Tiệm bánh mì Việt và thói quen an toàn vệ sinh thực phẩm

Câu chuyện ngộ độc thực phẩm của tiệm bánh mì Phượng ở Hội An, Quảng Nam cuối năm 2023 lại tiếp tục rung chuông về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Ở bên Úc, chuyện chiếc bánh mì phết bơ tươi kiểu Việt Nam gây ngộ độc cũng được nhắc tới từ sau Giáng sinh như một câu chuyện kinh điển về vấn đề an toàn thực phẩm mùa nóng. Nhưng liệu các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến các tiệm bánh mì Việt ở Úc, Mỹ và một vài nước phương Tây có điểm gì chung với các vụ ngộ độc ở Phượng Hội An và các xe, tiệm bánh mì trên khắp Việt Nam?

Phết bơ trứng tươi cho bánh mì thêm thơm ngon là chuyện rất đỗi bình thường ở các tiệm bánh mì Việt tại Việt Nam cũng như ở bất cứ tiệm bánh mì Việt nào ở xứ kangaroo, nhưng câu chuyện thưởng thức không phải lúc nào cũng trọn vẹn, nếu xét ở góc độ an toàn thực phẩm.

Thói quen ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

Chuyện trở nên kinh điển đến nỗi, cứ đến mùa nóng – từ Giáng sinh trở đi – là cơ quan y tế địa phương ở Úc lại có văn bản nhắc nhở các chủ lò bánh về an toàn của các ổ bánh mì Việt Nam – Vietnamese pork roll. Vietnamese pork roll là món ăn nổi tiếng và được ưa chuộng tại các thành phố trên khắp nước Úc bởi ngon, rẻ và tiện lợi. Nhưng các tiệm bánh mì Việt Nam cũng nổi tiếng – theo nghĩa xấu – khi là nguồn cơn của các dịch nhiễm khuẩn salmonella.

Hầu hết chính quyền địa phương (city council) ở Úc đều có những khuyến cáo về việc không sử dụng bơ tươi làm từ trứng gà theo phong cách chế biến truyền thống của người Việt bởi khuẩn salmonella từ vỏ trứng có thể xâm nhập vào bơ tươi khi chế biến. Và ở nhiệt độ cao, có khi vượt quá 40 độ C của mùa hè Nam bán cầu, các vụ ngộ độc bánh mì nghiêm trọng hầu như diễn ra hàng năm. Ngoài chuyện khuyến cáo về vụ bơ tươi, các hội đồng địa phương ở Úc thậm chí còn đề nghị dùng bơ công nghiệp nhưng hiếm có tiệm Việt nào tuân thủ!

Vụ tai tiếng của chuỗi cửa hàng bánh mì Angkor Bakery (gốc Campuchia) ở Adelaide, tiểu bang South Australia của Úc tháng 2-2018 – mùa hè ở Nam bán cầu – đã khiến các tiệm bánh mì Việt ở South Australia gặp khó khăn trong suốt năm sau. Đài truyền hình quốc gia ABC lúc đó đưa tin ít nhất 67 người đã ngộ độc, trong đó 21 người nhập viện sau khi ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn salmonella tại ba cửa tiệm thuộc chuỗi này.

Tháng 1-2016, một vụ ngộ độc vì khuẩn salmonella diễn ra tại một tiệm bánh mì do cặp vợ chồng người Việt Nam làm chủ tại Sydney, bang New South Wales (NSW), khiến 150 người nhập viện. Tháng 1-2009, một cặp vợ chồng Việt khác cùng tiểu bang NSW bị phạt 42.000 đô la về vụ nhiễm khuẩn salmonella trong bánh mì vào năm 2007, khiến 136 người nhập viện và hơn 165 người cần hỗ trợ y tế. Trước đó, tháng 3-2007 hai vợ chồng này phải ra tòa và mỗi người thừa nhận bốn tội về bảo quản và bán thực phẩm không an toàn. Bộ trưởng Công nghiệp chính yếu NSW Ian Macdonald lúc đó đã phát biểu: “Đây là tiếng chuông báo động cho tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm – đặc biệt là những ai làm cho có, ngó lơ các luật và quy định về an toàn thực phẩm và làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng”.

Vụ nghiêm trọng nhất xảy ra vào tháng 1-2003 tại nhà hàng Thạnh Phú ở Footscray thuộc thành phố Melbourne, tiểu bang Victoria với 213 người ngã bệnh, trong đó 22 người nhập viện và một người thiệt mạng. Hơn 120 nạn nhân thông qua hãng luật Maurice Blackburn Cashman đã đệ đơn kiện tập thể đối với chủ nhà hàng. Ông Nguyễn Văn Hải và vợ – chủ nhân của Thạnh Phú – buộc phải đóng cửa và tuyên bố phá sản khi số tiền đòi bồi thường thiệt hại lên đến một triệu đô la Úc.

Đầu tháng 8-2023, một tiệm bánh mì ở chợ đêm Zhongzhen Market ở Đài Bắc, Đài Loan làm 340 người ngộ độc, trong đó có 235 người cần trợ giúp y tế và 13 người nhập viện. Vụ ngộ độc tại tiệm bánh Angkor Bakery ở Adelaide cũng được đưa vào thư tịch của Viện Sức khỏe quốc gia Mỹ (NIH) và được đưa vào khuyến cáo của nhiều chính quyền địa phương nơi có nhiều người Việt sống tại Mỹ.

Bánh mì là đặc sản ẩm thực Việt Nam. Còn các vụ ngộ độc do ăn bánh mì Việt Nam nhiễm khuẩn salmonella lại là “đặc sản” của thói quen khó thay đổi khi chuẩn bị thực phẩm của người Việt, ngay cả khi đã đến vùng đất mới. Thủ phạm chính xuyên suốt các vụ việc là sự tồn tại của khuẩn salmonella, có trong bơ tươi, đồ chua, thịt chế biến (trong trường hợp ngộ độc bánh mì Phượng, Hội An mới đây) do không bảo quản kỹ càng, đúng quy tắc.

Báo động an toàn thực phẩm Việt Nam

Các con số liên quan đến tiệm bánh mì Phượng Hội An có thể gây chấn động bởi số người bị ngộ độc lên đến 313 người, số người nhập viện hơn 140 người, số tiền phạt là 96 triệu đồng, thời gian đóng cửa là ba tháng và các vụ kiện tụng chưa biết sẽ ra sao. Phượng đã chạy thử một chương trình hôm 17-12, trong đó kêu gọi khách hàng “thông cảm” trước khi được phép của chính quyền mở bán trở lại từ ngày 3-1-2024.

Thông cảm cho chủ tiệm, thấu hiểu cho cơ quan chức năng. Nhưng đến hiện giờ, điềm tĩnh nhìn trở lại, thực khách khắp nơi hiện vẫn chưa biết tiệm bánh và cơ quan y tế địa phương đã có động tĩnh gì nhằm kiểm nghiệm và đánh giá an toàn các khâu chuẩn bị thực phẩm của tiệm bánh, nhằm tránh vi phạm năm lỗi trước đây hơn trăm người ngộ độc và nhập viện.

Các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam đáng báo động, nhưng thực tế vẫn nhẹ nhàng lướt qua bếp ăn thương mại, bếp gia đình, đe dọa sức khỏe cộng đồng. Dịp cuối năm là gần 100 công nhân nghi ngộ độc từ bếp ăn công ty ở Long An, tương tự là nhiều học sinh tiểu học ở Thanh Hóa, 36 người đi ăn cưới ở Đắk Lắk ngộ độc… Xa hơn chút là ca tử vong của bé gái sáu tuổi sau khi ăn bánh xu kem tại TPHCM đầu tháng 10-2023 hoặc tiệm bánh mì Liên Hoa nổi tiếng Đà Lạt làm 100 người ăn ngộ độc, 48 người nhập viện.

Dễ thấy là thói quen chuẩn bị thực phẩm của những người làm bếp, từ chuyện rửa tay thường xuyên trong khi chuẩn bị thực phẩm, cất trữ thực phẩm đúng nơi đúng chỗ, phòng đông ở nhiệt độ -18 độ C, phòng mát dưới 4 độ C, thực phẩm ở khoảng nhiệt độ dưới 5 độ C và trên 60 độ C để không sinh khuẩn, dán nhãn thực phẩm theo phương thức FIFO (first in, first out) tức món nào vào ngăn đông hay ngăn mát trước thì phải sử dụng trước…

Có lẽ, câu chuyện sau là một điều cần hết sức lưu tâm trong bối cảnh vấn đề an toàn thực phẩm luôn được nhắc tới, ít nhất là trên hầu hết các kênh truyền thông, truyền hình, nhưng số vụ ngộ độc thực phẩm không dừng lại.

Một bà nội trợ gốc Việt ở Úc khi được nhà trường mời đến nấu nướng ở hội chợ gây quỹ của trường đã được trường yêu cầu giấy chứng nhận đã học lớp an toàn thực phẩm (food permit) theo quy định của city council. Trước đó, chính quyền địa phương đã thả lỏng các quy định này, nhưng việc nấu ăn cho nhiều người (commercial cooking) buộc họ phải chú ý hơn đến sức khỏe của cộng đồng. Ngày hội chợ tấp nập bán đồ ăn, nhân viên y tế của city council rảo quanh các gian hàng với các thiết bị đo, kiểm tra food permit của mỗi gian hàng. Họ đeo đôi găng tay trắng lướt qua bàn chuẩn bị thực phẩm. Găng tay có màu đen thì… khỏi bán!

Vậy, nếu đem quy định này áp cho tất cả người bán hàng (merchant) trên các nền tảng công nghệ như Grab, Gojek, Be và các ứng dụng đặt đồ ăn khác ở Việt Nam thì sao? Đó là tình trạng “toàn dân đi học” – như đánh giá của một số chuyên gia.

Dịch Covid-19 đã khiến nhiều người mất việc, nhảy ra kinh doanh món ăn tại quán cóc, xe đẩy lề đường hay các gánh cóc nhảy trên các phố đi bộ và trên các ứng dụng công nghệ. Nhưng số này chỉ nấu theo kinh nghiệm cá nhân, không đủ sức “kham nổi” các quy định bảo đảm an toàn sức khỏe cộng đồng. Đó còn chưa kể các nguyên nhân tiềm ẩn “chực chờ” trong các loại thực phẩm mua từ chợ đầu mối, chợ lớn nhỏ, siêu thị… Các loại này trước đó đã thoát khỏi mạng lưới kiểm tra của cơ quan chức năng, dễ dàng gây họa cho người ăn.

Sở An toàn thực phẩm TPHCM – cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cấp tỉnh thành đầu tiên của cả nước – chính thức hoạt động từ ngày 1-1-2024, có nhiệm vụ triển khai ngay các công việc bảo đảm an toàn thực phẩm, đặc biệt là cho dịp Tết Nguyên đán sắp tới. Nhưng sự kiện này không chỉ có nghĩa là có nhiều hơn hay ít hơn số vụ việc bắt giữ thực phẩm, rau quả có chất cấm tại các chợ hay siêu thị, cơ quan này phải là “hàng rào” ngăn chặn thực phẩm bẩn tràn vào các bữa ăn ở gia đình hay công ty hoặc hàng quán. Nhưng thay đổi thói quen hành vi và nhận thức về an toàn thực phẩm lại là tiêu chuẩn cao nhất, khó mà làm một sớm một chiều.

Trong năm 2022, cả nước xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm, 1.359 người bị trúng độc, trong đó có 18 người tử vong. Chỉ riêng mười tháng đầu năm 2023, số vụ ngộ độc lên đến 93 với 1.617 người ngộ độc và 21 người tử vong – theo trang Sức khỏe & Đời sống của Bộ Y tế.